Останнім етапом підготовки сусла для бродіння є внесення дріжджів (спеціальна культура спиртових дріжджів), після чого і починається саме зброджування.
Наприкінці його, коли концентрація спирту досягне 9-11% (за обсягом), дріжджі відокремлюють шляхом відстоювання. Залишки їх перед перегонкою можна видалити за допомогою бентоніту.
Застосовуються два способи перегонки: кубовий та безперервної перегонки. Після цього продукт або відправляють на дозрівання (наприклад, віскі), або проводять завершальні операції та розливають по пляшках (джин, горілка). Для продажу спиртопродукти зазвичай розводять до стандартної концентрації спирту (40% за обсягом).
При виробництві окремих видів спиртопродуктів дуже важливо використовувати правильний штам дріжджів. При виробленні сусла для ароматних спиртів із сильним запахом зазвичай застосовують штами дріжджів Schizosaccharomyces, а з менш інтенсивним - швидко працюючи Saccharomyces.
Наші штами дріжджів, які використовуються у спиртовій промисловості при переробці продуктів із зернових, повинні зберігати життєздатність до концентрації етанолу 12—15% (за обсягом). Крім того, якщо в якості сировини використовується зерно, дріжджі повинні мати здатність гідролізувати низькі олігосахариди до глюкози.. Це необхідно для повного перетворення крохмалю на етиловий спирт та вуглекислий газ.
Перегонка — дорогий етап процесу, оскільки він енергоємний. Використання правильних дріжджів, що витримують підвищені концентрації спирту, що виробляють знижений вміст шкідливих домішок, зменшує енерговитрати на цьому етапі, оскільки для досягнення однієї і тієї ж концентрації спирту треба відганяти менше води, а також покращує органолептичні характеристики. Одним словом, без дріжджів у виробництві спирту не обійдешся. Поки вуглеводи не переведені у форму, що засвоюється дріжджами, бродіння не відбувається.
А ще додавання гідролізуючих крохмаль ферментів у процесі приготування сусла прискорює цей процес. Для цього зазвичай застосовують амілосубтилін з культуральної рідини штамів Bacillus subtilis і глюкаваморин, що виділяється з культур грибів штамів Aspergiltis niger та близьких форм.
Ферменти використовуються і під час підготовки сусла, і при спиртовому бродінні.